le Lupin

20 Octobre 2013

Hier soir avec des amis, j'ai fais des crêpes à la farine de Lupin, une légumineuse riche en protéine,

des infos pris sur le site de Satoriz :

Intérêt nutritionnel

Il s'agit de la légumineuse la plus riche en protéines : elle en contient 40 %! Bonne teneur en lysine et en arginine.
Fibres : 30 %.
Matière grasse : 10 %. Détails : peu d'acides gras saturés (14 %), beaucoup d'acides gras insaturés parmi lesquels 67 % d'acides gras monoinsaturés. Pour les poly-insaturés restants, le ratio oméga 6/oméga 3 est de 2,5.
Glucides : 10 %. Pas d'amidon

La farine de lupin

Ne contient pas de gluten - très riche en protéines - peut remplacer les œufs

Le lupin est une graine dont on tire une farine jaune, intéressante pour beaucoup. Cette farine est utilisée depuis presque vingt ans en viennoiserie et biscuiterie, pour les préparations sans gluten, les pains protéinés, certaines sauces… Mais le particulier ne la connaît pas. Nous ne doutons pas qu'elle rendra de grands services à beaucoup et que nombre de cuisiniers et cuisinières apprendront à l'utiliser avec bonheur.

Le lupin

C'est une légumineuse, comme le pois, le soja, la fève. Cultivée depuis 4 000 ans, elle était consommée des Mayas et Égyptiens. Traditionnellement, elle se prépare saumurée. Une recette que l'on trouve dans le sud de la France et en Italie, au Portugal avec le « trimoço », en Algérie avec le « tramoussos ». Le lupin est également utilisé en semoule pour confectionner des galettes dans le bassin méditerranéen et en Amérique du sud.

Notons que le lupin possède de belles caractéristiques agronomiques : il pousse facilement sur les sols pauvres et se passe aisément d'insecticides et de fongicides. Comme beaucoup de légumineuses, il fixe l'azote de l'air et enrichit la terre, jouant ainsi le rôle d'engrais vert. Enfin, il n'a jamais été trafiqué en OGM. Autant d'atouts pour privilégier sa culture biologique. La graine qui est à l'origine de la farine que nous vous proposons est une variété de lupin blanc (lupus albus), cultivée dans l'Ouest de la France.

Intérêt culinaire

La farine de lupin a une très bonne capacité émulsifiante et remplace partiellement ou totalement les œufs pour les brioches, cake ou sauces type mayonnaise végétale. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante.

Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie.

Le lupin pour qui ?

Toute personne curieuse en matière de cuisine peut s'essayer au lupin. Mais l'intérêt gastronomique de sa farine reste limité. Nous la proposons avant tout pour simplifier la vie de personnes qui ont besoin :

d'un aliment très protéiné
d'une alternative aux œufs
d'une farine sans gluten, qui peut être associée à d'autres.

À l'attention des véritables allergiques au gluten : le lupin est totalement exempt de gluten. La société qui le récolte et le transforme en farine est agréée pour garantir l'absence de contaminations croisées. La société Markal, qui le conditionne, prend de grandes précautions pour éviter ces contaminations croisées en travaillant cette farine directement après nettoyage de ses chaînes. Toutefois, la société Markal n'est pas officiellement agréée pour estampiller ce produit « sans gluten ».

Cake sans gluten

4 œufs - 250 g de sucre - 125 g de fécule de pomme de terre - 125 g de farine de riz - 20 cl d'huile de tournesol désodorisée, ou sésame - 100 g de farine de lupin - 1 sachet de levure Weinstein.

Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter les farines et la levure, puis incorporer les matières grasses. Cuire au four jusqu'à l'obtention d'une pâte bien dorée.

Les recettes de Susan Viale

Susan cuisine quotidiennement avec le plus grand bonheur. Toujours prête à découvrir, elle a gentiment répondu à notre demande en mettant au point trois recettes à base de farine de lupin. Intéressant : celle du « petit gâteau au lupin » ne contient pas d'autre farine que le lupin ! Une performance qui en fait un gâteau pour le moins nourrissant…

Gâteau moelleux au lupin (55 % farine de lupin)

Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de farine de lupin - 120 g de farine de petit épeautre (ou épeautre éventuellement) - 100 g de farine de quinoa - 140 g de sucre de canne complet - 60 g de sucre roux - 60 g de noix de coco râpée - 60 g de poudre de cacao - 180 g d'huile de tournesol ou margarine - 4 œufs - 600 ml de lait de soja - un sachet de poudre à lever «Weinstein » - 2 c. à c. poudre de vanille - 1 c. à c. bicarbonate de soude - 2 pincées de sel.

Mélanger farines, sucre, noix de coco, cacao, levures, vanille et sel dans un récipient. Ajouter ensuite l'huile ou la margarine, puis les jaunes d'œuf, en mélangeant avec une fourchette. Verser le lait de soja peu à peu et continuer à mélanger. Dès que le mélange se fait souple, utiliser le dos d'une cuillère en métal pour incorporer de l'air. Battre les blancs en neige et les verser dans la pâte, en mélangeant doucement avec la cuillère.

Verser le tout dans un récipient à gâteaux préalablement graissé et enfariné de 25 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.

Sablés pralinés à la farine de lupin (45 % farine de lupin)

Ingrédients pour 24 biscuits : 170 g de farine de petit épeautre (ou épeautre éventuellement) - 130 g de farine de lupin - 80 g de sucre de canne complet - 70 g de margarine - 60 g de noisettes grillées et concassées - 50 g d'huile d'olive - 40 g de Pralin (Jean Hervé) - 2 œufs battus - 1 c. à c. de poudre de vanille - 1 c. à c. de bicarbonate de soude - 1/2 c. à c. de sel.

Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand récipient. Incorporer la margarine et la travailler avec les doigts jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter les œufs légèrement battus et l'huile. Mélanger le tout avec une fourchette. Dès que cette pâte peut être mise en boule, l'aplatir sur une plaque 25 cm x 40 cm préalablement graissée et enfarinée. Tracer la forme des sablés. Chaque forme doit être « pointée » avec une fourchette, afin d'éviter d'obtenir des biscuits « bombés ». Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.

Petit gâteau au lupin (100 % farine de lupin !)

Ingrédients pour 4 personnes : 190 gr de farine de lupin - 50 gr de Pralin (Jean Hervé) - 30 gr sucre de canne complet - 20 gr de noisettes grillées et concassées - 5 gr de poudre à lever Weinstein - 40 gr huile de tournesol ou margarine - 250 ml de lait de soja - 1 œuf battu - 1 et 1/2 c. à c. poudre de gingembre - 1 c. à c. bien remplie de poudre de cardamome - 1 pincée de sel marin - 1/2 c. à c. bicarbonate de soude. Noix de coco râpée ou cannelle en poudre en saupoudrage pour décorer.

Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol. Ajouter l'œuf, puis l'huile ou la margarine. Pour finir utiliser une cuillère en métal pour incorporer le lait de soja, en tournant et soulevant la pâte avec le dos de la cuillère afin de l'aérer. Une fois homogène, verser la pâte dans un récipient préalablement graissé et enfariné (15 cm de diamètre ou de 20 cm x 15 cm). Saupoudrer avec la noix de coco en décoration. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.

http://www.satoriz.fr/content.php?page=recettes&numarticle=513&scrl=on